“ขนมไทยภาคใต้” ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารทเดือนสิบจะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้นตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่ 2.ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุก โรยด้วยแป้งข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนำมารับประทาน 3.ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะเหนียวและอมน้ำมัน 4.ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียว นวดรวมกับไข่ไก่ รีดเป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอด สุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น 5.ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จิ้มกับน้ำตาลทราย 6.ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรยต้นหอม ตัดเป็นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น และน้ำตาลทราย 7.ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้ง รีดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบด้วยน้ำเชื่อม ขั้นตอนและวิธีการทำขนมหน้าไข่
ไข่ไก่, น้ำตาลทราย, แป้งสาลี, นมสด, น้ำสะอาด, น้ำมันพืชหรือเนยขาว, ลูกเกด ซึ่งหากยึดที่การใช้แป้งสาลี 1 กิโลกรัม จะต้องใช้น้ำตาลทราย 1.2 กิโล กรัม, ไข่ไก่ 20 ฟอง, นมสด 1 กระป๋อง, น้ำสะอาด, น้ำมันพืชหรือเนยขาว และลูกเกด ซึ่ง 3 อย่างหลังก็ใช้พอเหมาะพอสม ขั้นตอนการทำ “ขนมไข่”เริ่มจากนำแป้งสาลีมาร่อน 3 ครั้ง แล้วพักไว้ เพื่อให้แป้งเบาตัว จากนั้นหันไปนำไข่ไก่มาตอกใส่อ่างผสม ตีไข่ ให้ขึ้นฟู แล้วเติมน้ำตาลทรายทีละน้อยจนหมด ตีต่อไปจนส่วนผสมมี ลักษณะที่เรียกว่าตั้งยอดอ่อน ๆ ซึ่งขั้นตอนนี้ใช้เวลาทำนานประมาณ 1 ชั่วโมง แต่ตรงนี้มี “เคล็ดลับ” คือ…การตีไข่กับส่วนผสมนั้น ถ้าเป็นไปได้ควรใช้ “เครื่องตีเค้ก” เพราะจะเร็วขึ้น ตีแล้วส่วนผสมจะขึ้นดี และทำให้ “ขนมไข่” นุ่มกว่าการตีด้วยมืออีกด้วยลำดับต่อไป นำแป้งสาลีที่เตรียมไว้มาค่อย ๆ ตะล่อมใส่ผสมลงไปในอ่างผสมที่มีส่วนผสมของไข่กับน้ำตาลอยู่ ใส่แป้งสลับกับนมสดจนหมด แล้วเคล้าเบา ๆ ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ตั้งพักไว้ ล้างพิมพ์ขนมไข่ (มีหลายแบบ) ให้สะอาด เช็ดด้วยน้ำมันพืชให้ทั่ว นำไปผิงไฟ โดยใช้เตาถ่านซึ่งคุแดง เกลี่ยพอประมาณ และวางถ่านด้านบนของฝาพิมพ์ด้วย โดยเมื่อเตาร้อนดีแล้ว ใช้ลูกประคบเล็ก ๆ ชุบน้ำมันหรือเนยขาวเช็ดให้ทั่วบริเวณหลุมหรือเบ้าสำหรับหยอดแป้งขนมใน พิมพ์ ก่อนจะหยอดแป้ง หยิบลูกเกด 2-3 เม็ดใส่ลงไปก่อน แล้วจึงใช้ช้อนตักแป้งหยอดเต็มเบ้าพิมพ์ ขั้นตอนนี้ต้องระวังการใช้ไฟ เพราะขนมอาจไหม้ได้ !!ถ้าใช้ไฟกำลังดี ใช้เวลากำลังดี ก็จะได้ขนมไข่ที่สุกกำลังดี โดยให้คอยสังเกตว่าขนมสุกเหลืองดีแล้วก็ใช้ไม้แหลมจิ้มขนมไข่ หรือใช้ส้อมแซะขนมไข่ออกจากเบ้าพิมพ์ ซึ่งขนมไข่ที่ดีมีคุณภาพนั้น ต้องมีสีเหลืองน่ารับประทาน มีกลิ่นหอม มีความกรอบนอกนุ่มใน และอร่อยกำลังดี ขั้นตอนและวิธีการทำขนมก้านบัว
2.น้ำมันพืช 2 ช้อนโตะ 3.น้ำ 1 ถ้วย 4.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 5.เกลือ 1/2 ช้อนชา 6.ไข่ไก่ 1 ฟอง 7.แอมโมเนีย 2 ช้อนชา 8.โซดา 2 ชอนชา ส่วนผสมน้ำตาลสำหรับเคลือบ 2.น้ำ 1/2 ถ้วย 3.เกลือ 1 ช้อนชา 4.แบะแซ 20 กรัม 5.ขิงแก่สับละเอียด 75 กรัม ( 1/3 ถ้วย) ขั้นตอนการทำ 2.ผสมน้ำ น้ำมันพืช น้ำตาลทราย เกลือ ไข่ไก่ แอมโมเนีย โซดา คนให้เข้ากัน 3.เทส่วนผสมข้อ 2 ลงในอ่างแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง 4.แบ่งแป้งมาคลึงให้มีความหนาประมาณ 1/4 เชนติเมตร ตัดแป้งเป็นชิ้นยาว3-4 เนติเมตร ทำเช่นนี้จนหมดแป้ง 5.นำแป้งที่ตัดแล้วไปทอดในน้ำมัน จนแป้งมีสีเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน ผสมน้ำ น้ำตาลทราย เกลือ แบะแซ ขิงแก่ ลงในกระทะ นำไปตั้งไฟเคี่ยว จนเหนียวข้น ใส่แป้งที่ทอดแล้วลงคลุกให้เข้ากัน จนน้ำตาลแห้ง จับทั่วตัวแป้ง(ตอนน้ำตาลใกล้จะแห้ง ให้หรี่ไฟลงอ่อนๆ ) |
|
WEERAWUT SEALEE |
